Qu’est-ce que le gluten ?
Le gluten est une protéine contenue dans de nombreuses céréales comme le blé, l’orge, le seigle, l’avoine, le kamut ou encore l’épeautre.
De nos jours, on le retrouve un peu partout, que ce soit dans les plats préparés, les sauces, le pain, les pizzas, les pâtes, les pâtisseries, les conserves…
Il sert de liant dans de nombreuses préparations en raison de sa grande élasticité. Pour la fabrication du pain, une farine riche en gluten donne une pâte qui se travaille plus facilement. Sa substance collante empêche les produits de boulangerie de s’émietter et apporte à toutes les pâtes levées – comme les viennoiseries et les pains de mie – une texture aérée et moelleuse.
Ce qui n’a d’ailleurs pas échappé aux industriels qui en ont pris leur parti en faisant des croisements et manipulations aboutissant à des céréales beaucoup plus riches en gluten qu’avant et inadaptées à nos enzymes digestives.
Petit rappel
En quelques décennies, nos modes d’alimentation ont considérablement changé :
- Mode de cuisson
- Plats industriels préparés
- Raffinage des céréales
- Production de masse
- Pesticides, perturbateurs endocriniens…
La qualité de notre alimentation s’est dégradée au profit de la production de masse et notre corps n’arrive ni à s’adapter, ni à se défendre face à de tels changements survenus si rapidement.
Qu’est-ce que la maladie cœliaque ?
Pour les 150 000 personnes en France atteintes de maladies cœliaques, le gluten en est directement la cause. La maladie cœliaque est une maladie auto-immune où le corps fabrique des anticorps (IgA anti-transglutaminase) au contact du gluten. Ces anticorps en quantité trop importante vont lentement encrasser les différents tissus du corps, et vont créer des lésions au niveau de la muqueuse de l’intestin grêle.
Fort heureusement, toute personne consommant du gluten ne développera pas une maladie cœliaque ; cependant l’intrusion massive de cette protéine dans notre alimentation déclenche en chacun de nous une inflammation.
Inflammation et gluten
Nous pouvons vivre longtemps avec une intolérance au gluten sans vraiment nous en rendre compte. Pourtant notre corps nous envoie des signaux que nous négligeons souvent :
- Fatigue
- Troubles digestifs
- Migraines
- Malabsorption vitaminiques, anémie
- Douleurs articulaires
- Irruptions cutanées
- …
Et ainsi beaucoup de personnes constatent une nette amélioration de leur état général lors la suppression ou la réduction de leur consommation de gluten.
Gluten et maladies auto-immunes
C’est la gliadine, une protéine issue du blé qui pose le plus de problème. Sa forme est indigestible car il est impossible de rompre la liaison peptidique de ses acides aminés. Ainsi le gluten stimule les défenses de l’organisme par la production de molécules inflammatoires. Le corps se sent ainsi attaqué. Ces attaques immunitaires créent et entretiennent l’hyperperméabilité intestinale.
Ce mécanisme a lieu chez 100% des individus. Cela va favoriser le déclenchement de pathologies chez certains, notamment toutes les maladies auto-immunes (MAI) en progression constante :
- MAI rhumatismales (polyarthrite rhumatoïde,…)
- MAI endocrinologique (thyroïdite de Hashimoto,…)
- MAI gastro-intestinale (maladie cœliaque,…)
- MAI neurologique (sclérose en plaque,…)
L’arrêt de la consommation de gluten permet en général de diminuer les effets néfastes des maladies auto-immunes.
Que reste-t-il pour nos papilles ?
Souvent, j’entends « Mais je ne vais plus rien manger si j’arrête le gluten ! ». C’est une idée totalement erronée, bien au contraire, c’est tout un champ des possibles qui s’ouvre à vous.
Il convient de réduire la consommation de gluten ou le supprimer pendant quelques temps (ou totalement lorsque cela est indispensable).
L’occasion vous est ainsi donnée :
- de vous tourner vers une autre façon de s’alimenter,
- d’intégrer des aliments que vous n’avez plus l’habitude de cuisiner,
- de découvrir d’autres farines (farine de sarrasin, de châtaigne, de quinoa, de riz complet, d’amarante…)
- de faire de nouvelles expériences…
Vous trouverez quelques recettes dans ma rubrique Mes recettes.
En conclusion, dans le cadre de certaines pathologies, il est indispensable de suivre un régime strict sans gluten. Mais il demeure essentiel pour tout un chacun d’en diminuer la consommation et avoir une alimentation variée et équilibrée, pleine de saveurs et riche en nutriments.
Nota Bene : Attention toutefois à tous les produits du commerce dits « sans gluten ». Le gluten interpelle de plus en plus de personnes. Les industriels (toujours présents) surfent sur la vague et proposent souvent des produits transformés de qualité pas toujours top avec un index glycémique souvent très élevé….